#ACULTURASEGUE
Galicia. Sabores con historia. Dehistoria
Iniciativa realizada ao abeiro do Fondo de Proxectos Culturais Xacobeo 21.
A gastronomía galega nace da mestizaxe do saber do pobo e dos recursos que o territorio, a historia e a terra lle ofreceron ao longo dos seculos e chega ao XXI inzada de valores vinculados ao pasado e á tradicion que merecen unha difusion e posta en valor rigorosa. Desta necesidade xorde o proxecto Galicia. Sabores con historia, unha colección de seis cadernos dixitais de divulgación da historia da gastronomía galega.
Este caderno expón os feitos e procesos básicos que explican os cambios na nosa gastronomía, a antigüidade dalgunhas receitas, os testemuños conservados... Trátase dun repaso panorámico e breve que axuda a despexar dúbidas e a descubrir valores históricos singulares nos nosos produtos e experiencias gastronómicas.
O consumo de produtos do mar documéntase desde a prehistoria e os esforzos por transformar a pesca en alimentos de calidade remóntanse ao tempo dos romanos e ás súas plantas de salgado. Logo viría a exportacion da sardiña, o consumo de lampreas, pescadas, polbo...
Neste capítulo préstaselles atención aos produtos do campo e da horta, de xeito particular a aqueles que son mais singulares, descoñecidos ou conectados co pasado.
Os saberes vinculados á gastronomía foron cambiando co tempo, nun proceso sedimentario de ingredientes -novos ou vellos-, fórmulas, avances técnicos e tendencias no gusto que foron conformando a cultura culinaria que hoxe temos. As vellas técnicas de conservación, a incorporación dos produtos ultramarinos nas receitas ou a conformación dun corpus de saberes e coñecementos son procesos históricos que están detrás de calquera receita tradicional.
Un prestixio gañado nos mercados
As feiras e mercados locais foron o primeiro espazo de venda e contraste dos produtos galegos, pero o seu é, en moitos casos, un prestixio gañado en mercados exteriores en plena competencia con alimentos e preparacións doutros lugares. As sardiñas salgadas da Idade Media, os viños do Ribeiro e da Mariña que chegaban aos portos do norte, o vacún (o mellor do reino) que saía cara a Castela, as carnes salgadas (cecinas e xamóns), as froitas etc. están nas nosas mesas despois de séculos triunfando e gañando un nome propio. É hora de dalo a coñecer.
A preparación dos alimentos, a súa conservación, o seu cociñado ou a súa consumición alcanzan en Galicia a categoría de cultura; unha cultura gastronómica que é unha das partes da identidade do país. Esta inflúe na nosa sociabilidade, na percepción do tempo e nos ritmos do ano, nos espazos que compartimos (a casa, os restaurantes, as romarías...), na paisaxe, que conserva aínda a pegada das transformacións vinculadas ao mundo culinario e mesmo en moitos monumentos que testemuñan a longa relación dos galegos coa gastronomía.